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锁水这码子事儿，只有懂行的厨子做肉才嫩气，新手常常炒老。
肉嫩不嫩，关键在水分锁得住锁不住。
可是你有没有发觉，不管啥子肉，大厨处理都讲究得很。
其实，炒肉菜时，水分一跑就老柴了。
至于为啥锁水，是有些门道的。做好应对各种肉类的准备，避免口感干涩。
因为烹饪理论，是学做菜举一反三的基础，很多人也是搞懂原理后，厨艺才提升的。
在这里，分享几个锁水原理的内容，希望能帮爱做菜的朋友进步吧。
01盐的时机别太早
肉下锅后，水分会持续流失，盐放太早，会让水分跑得更快。
咱们做肉用的盐，本身是调味的，但作用可不止于此。
其一：盐能改变渗透压，让肉里的水分往外渗。就像腌肉时，盐一下去，汁水就冒出来。
除了逼出水分，盐还能破坏肉的细胞结构，让肉质变紧。
过早放盐，汁水流失多，肉就柴了。
锁水的要诀，就是控制盐的时机。
其二：炒肉片时盐作为水分的开关，用早了会让肉失本味。
这一点上，盐有点像水分的催命符，遇上娇嫩的肉，就加速水分逃逸。
温度一高，别管啥肉，水分一跑就老。
例如水煮只能保持原味的肉片，如果盐放早了，不仅口感干硬还少汁。
所以呢，水分在炒锅里的变化基本是这样的：先被热力从肉里赶出来，然后又被盐逼走。继而带着肉的鲜味，消失得无影无踪。
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水分从肉里出来，再散到空气里，总有些宝贵的汁液因子，不想留下而且蒸发掉，形成所谓的“干锅”，最终让肉变柴。
即便是留在肉里的，也有后悔的，借着高温的怂恿跑光。
换句话说，在高温烹炒之下，水分的损耗一直都在，炒得越久肉越老。
川菜师傅在炖肉时，喜欢把盐分两次下锅，目的是减少水分流失，保持肉嫩。
粤菜厨师爱用的后放盐，是为了让肉在上桌时，还能汁多肉滑。
家常菜里炒牛肉或猪肉，上桌前得加点水淀粉锁一下。
这些都是应对水分的丢失，而做的补水工作。
这里面，效率最高的就是忽略的盐时机控制。
但得叮嘱一下，肉快熟时再用。
开始前，通过少盐来保水分。
出锅时，通过勾芡来锁汁水。
在烹饪过程中，如果不怕麻烦的话，最好也通过“分次放盐”这法子，来维持水分。
以淀粉为例，淀粉水比其他东西更管用，能封住水分。
滑炒的肉，想要成菜嫩滑多汁，必须得分批处理的方法来实现。
腌肉时，趁着低温，先加点淀粉，留下水分打底。
肉下锅后，温度会升高，等炒一会儿变色之后，再下点盐，这时的盐味和嫩度是中流砥柱。
快出锅的时候，沿着锅边淋点水淀粉，再次锁住水分，端上桌的时候才会有滑嫩的效果。
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02温度控制要恰当
常做肉的朋友都晓得这现象：火太大，肉表面焦了里头还生。
是因为温度过高会快速蒸发水分，从而让肉变硬变老。
所以在做肉的时候，作为火候的把控，还承担了锁水的角色。想要肉嫩点，火小点就好了。
例如煎牛排的时候，中火慢煎，汁水就能保住。
但这事儿呢，也是双刃剑。
肉的水分，不光是水，而是携带鲜味的精华。如果温度太高，很容易烧干本味。
提供嫩度的物质呢，大多喜欢低温慢煮。
而怕高温的物质，多数跟汁液有关，汁液呢又易蒸发。
所以呢，温度太高，并不是好事，会损失很多的水分和鲜味。
温度太高还有个缺点，是让肉外焦里生。
肉刚下锅的时候，第一个任务是通过均匀热力熟透。
如果火太大，会因为快速焦化导致表面硬了里头生，而且升温不匀。
这样的后果是肉异味儿去不净，嫩度出不来。拉长了烹饪时间，还会增加干涩。
最佳的温度时机，是肉中温熟化的时候，这时该熟的部位已熟得差不多，该保的水分也保住了。
肉对温度的适应力也差不多稳定了，火候控制以后调节嫩度，构建口感。
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03添加锁水剂有效
做肉时，辅料之间的搭配，得从多方面入手。
质地上，嫩软口感保持一致。营养上，肉类和蔬菜平衡全面。
同时呢，还得从锁水的角度去考虑。
我们可以把锁水剂划分为几个组别：
兼具保水性和风味的食材，例如蛋清，淀粉。水分多且能辅助的食材，例如蔬菜汁，啤酒。中性但能吸收的食材，例如豆腐，蘑菇。强力锁水的添加剂，例如小苏打，嫩肉粉。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。红腾网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
